Das Geschmacksbild eines jeden Rotweines wird von seinen Tanninen (Gerbstoffen) bestimmt.
Diese werden, ebenso wie Farbstoffe, durch Mazeration aus den Traubenschalen gewonnen. Sie können aber auch durch den Ausbau des Weines in Holzfässern aus dem Holz in den Wein gelangen.
Rotweine unterscheiden sich hinsichtlich ihres Gerbstoffgehalts sowohl quantitativ wie qualitativ. Die Menge der im Wein schmeckbaren Tannine hängt vor allem von der Rebsorte, insbesondere deren Schalenhaut, ab.
Dünnschalige Rebsorten enthalten eine geringere Tannindichte und weniger Farbstoffe.
Für die geschmackliche Entwicklung eines Rotweines ist die Qualität der Tannine und der Extraktwerte entscheidend. Ein wenig harmonischer, harter Rotwein wird deswegen durch Reifung, nicht zwingend besser, ein in jungen Jahren bereit gut trinkbarer kann dennoch großes Alterungspotential besitzen. Große Rotweine harmonisieren normalerweise ihre Inhaltsstoffe drei Jahre nach der Füllung und sind von da ab gut trinkbar. Die meisten übrigens schmecken leicht gekühlt am besten, vor allem im Sommer, gerne auch als Perlwein.
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